Plantacja i produkcja

Wszystko zaczyna się na plantacji, najczęściej w Ameryce Środkowej, Afryce lub na Karaibach. Na małym drzewku hojnie obdarzonym ciemnymi mięsistymi liśćmi dojrzewa ziarno kakaowca. W odpowiedniej temperaturze dojrzewa do tego by być zerwanym i poleżeć w cieniu 4-6 dni. Następnie nasiona pozbawia się części tłuszczu i kładzie pod płachtą. Zachodzi wtedy proces fermentacji. Gdy ziarno zmieni barwę wystawia się je na słońce i suszy. Nasiona mieli się i w procesie tłoczenia otrzymuje masło. To, co zostanie po procesie odtłuszczania mieli się i pakuje do worków jako kakao.

Jest wiele odmian kakaowca. Do najważniejszych możemy zaliczyć Forastero najpopularniejszą odmianę (80%< produkcji światowej) o znanym z popularnych marek smaku i aromacie, Criollo znacznie rzadszą i trudniejszą w uprawie (10%> produkcji światowej), ale o niezwykłym i trwałym aromacie oraz Tinitario czyli mieszankę gatunków uprawianą na Trynidadzie w Małych Antylach.

W fabryce (najlepiej w Szwajcarii, Belgii bądź Portugalii) kakao uciera się na masę (likier czekoladowy). Następnie na przemian miesza się ją i rozgniata do momentu powstania jednolitej aksamitnej mieszanki. W odpowiednim urządzeniu odparowuje się nadmiar płynów i dodaje masło powstałe przy początkowej produkcji. Całość podgrzewa się, im bardziej gorzki ma być produkt docelowy, tym wyższa temperatura. Po emulgacji (połączeniu cieczy z ciałem stałym) czekoladę schładza się i rozlewa do form.

Z Meksyku do Europy

Ameryka Prekolumbijska była siedzibą potężnego państwa Olmeków, które upodobało sobie spożycie płynnego kakao i nadało mu niemal religijny wymiar. Po upadku ich państwa kakaową schedę przejęli Majowie którzy mocno doprawiali ten rzadki napój. Dochodziło nawet do sytuacji, w których składano czekoladę jak dar dla bogów. Klasy wyższe upodobały sobie płynną czekoladę z pianką. Uzyskiwali ją poprzez przelewanie gorącego płynu z naczynia do naczynia. Następnie za pośrednictwem Tolteków tradycję picia czekolady przejęli Aztekowie ok. roku 900. Wprowadzili jednak znaczące modyfikacje. Spożywali ją zazwyczaj na chłodno z dodatkiem papryki bądź wanilii. Jeszcze w XIX w. w Ameryce Środkowej płacono ziarnami kakaowca . Aztekowie znani z nietypowych zwyczajów wprzęgli w to jeszcze i czekoladę i sporządzali odurzający napój zwany przez mieszkańców dżungli xococalt (gorzka woda). Cesarz aztecki Montezuma twierdził nawet że czekolada jest: boskim napojem, który zwiększa wytrzymałość i zwalcza zmęczenie. Naczynie tego cennego napoju pozwala człowiekowi chodzić cały dzień bez jedzenia. Dla ludów Jukatanu czekolada stała się napojem bogów, a nawet pobudzającym zmysły afrodyzjakiem.

Pierwszym europejczykiem, który zakosztował kakao był Krzysztof Kolumb. Nie był zachwycony smakiem czekolady i twierdził, że jest zbyt ostra i gorzka. Natomiast elity hiszpańskie (dzięki mnichom którzy zmienili recepturę dodając anyżku, cynamonu i cukru) nie podzielały zdania Kolumba i rozkoszowały się smakiem tego tzw. gorzkiego złota z racji tego, że była prawie tyle samo warta co jedna czwarta tego towaru w złocie. Wiek po odkryciu Ameryki monopol na czekoladę przejęli Holendrzy, którzy pobudowali fabryki i zakłady produkcyjne. Uprawę kakaowca rozwinęli we wszystkich swoich koloniach i czerpali z tego tytułu niemałe zyski aż do XIX wieku. W czasach baroku ludzie zamożni zainteresowali się pierwszą, całkowicie odbiegającą od azteckiego zamysłu, nowo wynalezioną czekoladą w formie twardych pralinek. Słowo pralinka pochodzi od imienia cukiernika Ludwika XIV Marshala du Plessis-Praslin, który podał ten specjał na jednej z wielu wystawnych uczt w 1679 roku. Niesamowicie drogą czekoladę, traktowano jak napój bogów. Uważano, że leczy wszystkiego rodzaju bóle i choroby.

W latach 60. XVIII wieku czekolada trafiła do Szwajcarii.  W roku 1828 roku Holenderski chemik - Konrad Jan van Houten opracował sposób oddzielenia tłuszczu z suchej masy kakaowej. Uzyskał dzięki temu sypki, dobrze rozpuszczający się w mleku proszek. Uznaje się go za wynalazcę współcześnie pojętej czekolady. Współcześnie, w oparciu o kakaowiec powstaje nawet herbata czekoladowa, a nawet meble i części garderoby.

Niezwykła czekolada

Często zastanawiałem się na czym polega niezwykłość czekolady. Odpowiedź zależy od osoby. Jedni widzą w niej jedynie przekąskę, coś na poprawę humoru, dla innych jest nieodłącznym składnikiem życia. Są nawet ludzie zwani chocolatiers, którzy będąc producentami i koneserami czekolady poświęcają jej cale swoje życie. Ja uważam, że po prostu nie ma takiego przysmaku, który mógłby się równać z czekoladą.